Полезные команды:
php -v — узнаём версию PHP ( например PHP 7.4.13 )
sudo update-alternatives --config php — ручное переключение PHP
a2dismod php5 — отлючить php5 на сервере (лучше указывать конкретно 5.0)
a2enmod php7 — включить php7 на сервере (например 7.4)
service apache2 restart — перезапустить apache2

Добавим более свежий репозиторий для нашего PHP

sudo add-apt-repository ppa:ondrej/php

Обновим индексы:

sudo apt update

Устанавливаем php 7.4,а также некоторые необходимые дополнения.

sudo apt install php-pear php7.4 php7.4-common php7.4-cli php7.4-fpm php7.4-gd php7.4-mysql php7.4-mbstring php7.4-curl php7.4-xml php7.4-zip php7.4-json php7.4-imagick php7.4-xmlrpc php7.4-bz2 php7.4-dev php7.4-opcache php-memcached

После установки всех дополнений PHP 7.4 набираем в терминале следующую команду:

sudo update-alternatives --set php /usr/bin/php7.4

Данная команда назначит к запуску по умолчанию интерпретатор PHP 7.4.

Если же Вы хотите вернуть версию PHP 7.X, то набираем такую команду: (Х-ваша подверсия)

sudo update-alternatives --set php /usr/bin/php7.X

Скопируйте старый php.ini в новую директорию:

sudo cp /etc/php/7.X/fpm/php.ini /etc/php/7.4/fpm/php.ini

Останавливаем службу php7.X-fpm и запускаем php7.4-fpm:

sudo service php7.X-fpm stop
sudo service php-fpm stop
sudo service php7.4-fpm start
sudo service php-fpm restart

Проверяем всё ли запустилось:

sudo service php-fpm status
sudo service php7.4-fpm status